Je nettoyais mon armoire à épices et, au fond, j'ai trouvé deux paquets (c'est-à-dire six enveloppes) de levure sèche active Red Star dont la date de péremption était en mars 2009, soit il y a 15 mois au moment où j'écris cette question.
Sachant que la levure sèche est essentiellement lyophilisée et qu'elle devrait avoir une durée de conservation décente, j'ai mis une enveloppe à l'épreuve dans de l'eau chaude avec un peu de sucre pour voir si elle était vraiment périmée. Elle s'est mise à mousser, donc il semble que la réponse soit non, au moins pendant un an après la date indiquée.
Mais dans ce cas, est-ce que "périmé" signifie vraiment "moins efficace" ou "aura un goût bizarre" ?
J’ai utilisé une levure encore plus ancienne que la vôtre et, bien que le goût du pain obtenu soit bon et qu’elle mousse correctement lorsqu’elle est testée, j’ai constaté qu’il fallait en utiliser environ 50 % de plus pour obtenir la même densité du pain. Finalement, je l'ai jetée parce que c'était trop compliqué de faire des essais à chaque fois.
Une levure périmée aura moins de goût et ne lèvera pas ou moins bien.
Je pense que la date de péremption est une estimation prudente pour que la levure conservée à température ambiante puisse encore lever de manière fiable. Si l'environnement de stockage est meilleur et que vous êtes prêt à faire des tests avant chaque lot, et à utiliser plus de levure si nécessaire, je ne vois pas pourquoi vous ne pourriez pas continuer à l'utiliser.
La levure expire parce que c’est un micro-organisme (un champignon, en fait) qui finit par mourir. La date de péremption est une bonne estimation de la durée de vie de la levure, mais diverses conditions (entre autres le lieu et le mode de stockage de la levure) influent sur sa durée de vie.