Me estoy sumergiendo en el mundo de hacer pizzas desde cero, y me gustaría tener un enfoque sistemático de los posibles errores que podría cometer con respecto a la masa.
¿Qué impacto tiene cada uno de los siguientes errores en el sabor/textura final de la masa de pizza?
No veo nada en la pregunta que sea específico de la masa de pizza. Todo lo que responda se aplicará a cualquier tipo de masa con levadura y gluten.
El objetivo con cualquier masa de este tipo es una matriz proteica bien hidratada que se haya dispuesto en láminas que atrapen el gas producido por la levadura.
El resultado final es que no necesita preocuparse por la mayoría de estas cosas. Los mayores errores que veo que comete la gente es hacer una masa demasiado seca o simplemente no amasar lo suficiente. Es más fácil añadir harina que agua, así que echa menos harina de la necesaria, amasa un rato y, si la masa se queda demasiado pegajosa, añade un poco más de harina y sigue amasando.
Como ya se ha dicho en otras respuestas, la masa debe ser "suave y elástica", no pegajosa y de aspecto homogéneo. Después de un par de intentos sabrás lo que significa húmeda y serás un experto.
Para la masa de pizza en particular, la temperatura de horneado es casi tan importante como la construcción de la masa. Quieres cocinarla tan caliente como puedas. 500F en un horno o en una parrilla. Sólo tardará de 5 a 10 minutos. La rápida cocción caliente hará mucho por la textura de su corteza. Marca la diferencia entre una corteza de pizza crujiente y masticable y una corteza blanda y pastosa (y empapada por los ingredientes).
Uso de levadura vieja o demasiada/demasiada poca levadura (supongo que usar levadura vieja es lo mismo que usar demasiada poca levadura).
A lo largo de los años, he reducido la cantidad de levadura en mis masas y he optado por una fase de fermentación más larga en el frigorífico (24-48 horas). Mi receta principal de masa de pizza solía llevar 3 cucharaditas por cada 4 tazas de harina y ahora sólo lleva 1,5 cucharaditas.
Proporción demasiado alta o demasiado baja de agua por harina
Para mí, lo mejor es una masa ligeramente pegajosa, con una primera fermentación larga (y fría).
Trabajar demasiado o poco la masa
Sugiero trabajar poco la masa y dejarla fermentar la primera vez durante 24-48 (o 72) horas en el frigorífico. Esto permite que los procesos naturales ablanden las proteínas y produzcan más amilasa, lo que mejora la masa en general.
Mi receta actual de masa de pizza requiere unos 5-10 minutos de mezclar los ingredientes a mano, y 2-3 pliegues una vez volcada sobre la encimera enharinada. No la amaso en absoluto, aunque se mezcla muy bien con una espátula.
Por si sirve de algo, la mayoría de las veces estiro la masa con un rodillo francés. El resultado es una corteza relativamente fina pero fermentada, que no difiere mucho de estirarla a mano (pero es un poco más sencillo si se hace un montón rápidamente).
Demasiado o demasiado poco tiempo de reposo de la masa
La mayoría de los panes (incluida la pizza) siguen un proceso de fermentación en dos fases. Tal y como yo lo entiendo:
Creo que una buena masa de pizza tiene un tacto muy particular después de la primera fermentación. Un chef me la enseñó una vez y la describió como blanda como la piel de un recién nacido y un poco burbujeante en la superficie. Una gran bola de masa de pizza se puede sentir y será especial. Ahora tiendo a buscar una masa más plástica, suave y burbujeante, un poco más pegajosa y que suba mejor en el horno de casa.
Tenga en cuenta que los panes y bollos suelen ser más densos, más parecidos a la plastilina (por lo tanto, menos burbujeantes y blandos). Algunos panes son incluso más pegajosos (como el brioche y los bollos dulces). Tener una idea de esto parece ser fundamental para hacer buenos panes.