キャンプ場での旅行中、専属のコックがボロネーゼを作ってくれたので、面白半分にイタリア人キャンパーに感想を聞いてみた(彼らは食べ物に対して真剣だというステレオタイプに乗っかって)まさか彼らが実際に食べ物に対して真剣だとは思っていなかったのだ!彼らはちょっとがっかりした顔をして、ボロネーゼにニンニクが入ってると言った。ボロネーゼにニンニクが入っているなんて......」彼らは静かにそう言った。
それ以来、この質問は私を狂わせることになった。ニンニクやタマネギがどのような風味をもたらすのか、なぜ、どのような場合にそれが望ましいのか、そしてどのような場合にそうでないのか、私は技術的に知りたいのです。
ボロネーゼは、(イタリア人にとって)正確な材料リストを持つ特定の料理です。チョコレートケーキにニンニクを入れることはないでしょうが、それはおそらくおいしくないからです。チョコレートケーキにコーヒーを入れたらどうでしょう。しかし、ケーキであり、ココアやチョコレートがたっぷり入っていれば、誰もそれをチョコレートケーキでないとは言いません。今度は、「タルト・タタン」3を作ったとして、リンゴの代わりにパイナップルを使い、チョコレートも加えたとします。これはタルト・タタンではない」と言う人がいるかもしれません。ボロネーゼソースもそのような感じです。
あなたにとってボロネーゼとは、パスタにかけるトマトとミートのソースという曖昧なカテゴリーで、自分が好きなものを入れればいいと思っているのではないですか?イタリア人が文句を言うのは、ニンニクで味が台無しになるからではなく、チョコレートとパイナップルのタルトタタンがタルトタタンでなくなるように、ニンニクが入ったソースはボロネーゼではなくなってしまうからなのです。
つまり、大文字で書かれた料理名と、一般に認められた伝統的なレシピがあり、その伝統的なレシピにニンニクやタマネギが含まれていない場合、ニンニクやタマネギはその料理に含まれない、というのがあなたの質問に対する文字どおりの答えです。もし、その料理がそのような名前でなければ(例:ビーフシチュー、グリルステーキ、ローストチキン)、何を入れるかは自由です。必要・不要の問題ではなく、特定のレシピに従うか否かの問題なのです。
ニンニクを使ったボロネーゼに関しては、まさにそう呼べるかもしれませんね。トマトとミートソースにニンニクを加えたもの。
葉物野菜や香辛料以外の野菜やハーブを、風味を出すために料理に加える場合の一般的なカテゴリーは、「芳香剤」と呼ばれ、その目的を説明しています。基本的な香りを加え、風味を完成させます。通常、早い段階で加え、ソテーしたり、汗をかいたりして、ある種の料理用脂肪と香りを結合させ、香りを運ぶことができます。
一般的に使用される。アリウム(タマネギ、長ネギ、ニンニク、...)、セロリ、根茎(ショウガ、ガランガル、(細かく切った)ニンジン...)、トウガラシ(チリペッパー、(細かく切った)パプリカ...)...等。トマトの使い方を考えれば、濃縮トマトも含まれるかもしれない。
香りをそのまま使うこともあれば、メイラード反応生成物を加えるような処理をして香りを増強することもある。
また、味覚にも影響があり、主に甘味と苦味の成分が含まれています。
タマネギやニンニクが必ずしも適していないカテゴリーもあります。
甘い料理-通常、炒める工程はなく、野菜の風味は一般的にここではあまりうまく働きません。
ジャイナ教の料理など、アリウムを認めない伝統的な料理や、アサフォエティーダのような代用品がこの役割を完全に果たすとされるレシピで作られた料理。
ニンニクやタマネギの匂いを避けたい人、またはアレルギーや不耐性のある人に出す料理。
生のタマネギやニンニクは、非常にスパイシーで刺激的であり、好ましくない口臭の原因となる危険性が高い。
ニンニクが焦げてしまうようなもの(もちろん、その後にニンニク調味料を加えることはできますが) - 焦げたニンニクは、一般的に非常に好ましくない風味です。
エシャロットおよび/またはスプリングオニオンを必要とする料理に、通常のタマネギを使用すると、好ましくない風味および/または食感の影響を与える可能性があります。
私の2セントは、非常に偏った視点からのもので、つまり、客観的と思われる基準で私の主観的な視点を押し通そうとするものです。
*ボロネーゼソースは、伝統的にタリアテッレや卵ベースの生パスタと一緒に食べるソースです。トマトの甘みを出すために、かなり長時間煮込むのが一般的です。ニンニクは風味が鋭く、他の味とぶつかるが、タマネギは煮込むと甘くなるので、そちらが好まれるようである。
もちろん、料理をするときには、自分の好きな組み合わせを自由に試すことができますし、可能であれば、同じ料理をいろいろなバージョンで試して、食べ比べることもできます。しかし、料理人は(通常)ゲストやお客さんを喜ばせるという目標があり、彼らが何を期待するかによって選ぶかもしれません。また、そのレシピが伝統的なものなのか、それとも新たに考案されたものなのか、その名前が代弁しているのでない限り、通常、そのレシピを表示するはずです。