Se pare că de fiecare dată când fac un sos de roșii pentru paste, sosul este puțin prea acid pentru gustul meu. Am încercat să folosesc zahăr sau bicarbonat de sodiu, dar nu sunt mulțumit de rezultate.
Arma mea secretă este ceapa. Caramelizați mai întâi ceapa. Acest lucru creează o dulceață naturală. Folosiți întotdeauna roșii coapte; dacă nu puteți, atunci folosiți roșii la conservă. Conservele sunt făcute din roșii coapte și tind să fie un înlocuitor foarte bun.
De asemenea, sugestiile de țelină și morcov sunt foarte bune de adăugat - faceți un sos de roșii clasic atunci când includeți țelina și morcovii, 1 parte de țelină și morcov la 2 părți de ceapă. Adăugați mai întâi ceapa pentru a obține caramelizarea.
Eu nu mă dau prea mult în vânt după ierburi, de obicei o singură plantă proaspătă bună îmi ajunge, busuiocul sau salvia sunt două dintre preferatele mele.
Există o sugestie de a adăuga smântână, de ce să nu folosiți sfârșitul de parmezan pe care îl aveți în frigider, este un produs lactat și lăsat să fiarbă încet în sos va da o notă de aromă foarte plăcută.
Sosurile acide sunt de obicei rezervate pentru serile în care fac un sos puttanesca - se potrivește cu caperele și măslinele calamata pe care le adaug în el.
Nu uitați să asezonați cu sare și piper.
Adăugați doar o jumătate de linguriță (sau chiar mai puțin) de zahăr alb. Sosul de roșii tipic italian necesită întotdeauna un pic de zahăr (și nu doar pentru a reduce aciditatea).
Știu că există deja un răspuns acceptat, dar voi oferi o opinie diferită: gătiți-l timp de 3-4 ore la foc mic. Amestecați-o la fiecare 30 de minute sau cam așa ceva (mai des dacă nu puteți coborî arzătorul la un nivel suficient de scăzut, pentru a preveni arderea). Nu numai că va avea un gust minunat, dar și casa va mirosi minunat!
Una dintre modalitățile de a face acest lucru este să vă asigurați că aveți o ceapă tăiată mărunt în sos sau să începeți cu un Sofrito. Odată ce tomatele au fost adăugate, dați focul mai mic și puneți un capac, apoi lăsați să stea cât timp aveți. Sosul are un gust mai dulce și mai puțin acid cu cât îl gătiți mai mult timp, așa că, dacă aveți timp să îl lăsați câteva ore pentru a se găti treptat, ar trebui să obțineți un sos mult mai puțin acid. După gustul meu, acest sos are o savoare mult mai rotundă decât dacă se folosește doar zahărul, dar trebuie să aveți grijă când gătiți în acest fel, deoarece chiar și fără a folosi zahăr în rețetă este posibil să obțineți un sos prea dulce.
Ciupercile sunt adesea incluse în rețete pentru a echilibra aciditatea, acesta este motivul pentru care se regăsesc în rețete precum cea de vită bourguignon. Dacă sunteți în faza de reglare, atunci puteți, de asemenea, să reduceți nivelul de aciditate adăugând puțin unt.
Sosurile de roșii includ adesea vin roșu, dacă folosiți o rețetă care include vin, este important să reduceți rapid vinul roșu până la punctul în care să atenueze nivelul de aciditate. În acest moment, puteți să măriți foarte mult căldura. Asigurați-vă că vă puneți cu capul în tigaie și că mirosiți bine, dacă are nevoie de mai mult timp pentru a se înmuia, veți ști imediat.
Puțin mai multă sare, ceva mai puțină roșie, ceva mai mult bulion / apă / lichid fără roșii, un timp de gătire ceva mai lung. Dacă folosiți ierburi uscate, treceți la cele proaspete (și măriți cantitatea). Dacă folosiți piure de roșii sub o formă oarecare, încercați să treceți la conserve; dacă folosiți deja conserve, încercați să treceți la roșii proaspete tocate; dacă folosiți roșii proaspete tocate, treceți la un soi mai dulce.
De multe ori încep cu roșii zdrobite. Rețeta mea obișnuită presupune să sotezi niște ceapă spaniolă și usturoi în ulei de măsline, apoi adaugi niște ardei Serrano, piper alb, zahăr, țelină și morcovi. După o scurtă zvântare în ulei, torn deasupra roșiile zdrobite. Nu am observat niciodată că această rețetă să fie acidă.
După cum ați spus că ați încercat deja cu zahăr și nu v-au plăcut rezultatele - ați încercat să adăugați alte ingrediente dulci?
Rețeta familiei noastre a început întotdeauna cu morcovi și ceapă din belșug pentru sosul nostru și nu-mi amintesc când am avut nevoie de zahăr în plus.
Mă fac ecoul comentariilor despre zahăr - dar nici nu exagerați cu zahărul! O linguriță pare a fi mai mult decât adecvată pentru un lot de sos care va servi 4-6.
Eu fierb sosul timp îndelungat la foc mic, ceea ce înmoaie și amestecă frumos aromele.
În cele din urmă, pot recomanda un ingredient din sosul meu de roșii care nu mi-a lipsit niciodată până când nu l-am uitat o dată: țelina tocată. Mi se pare că și ea taie aciditatea și umple gustul. Dacă nu o folosești deja, încearcă și tu și vezi dacă îți plac rezultatele!
Da, sugestiile de a folosi un Sofrito - de preferință unul care folosește morcovi - este cea mai bună cale. Eu aș sugera tocat/ratat sau tăiat fin. Un morcov este de obicei suficient pentru 4 căni-două de sos. Am studiat în Italia timp de trei luni și mi s-a spus că acesta este secretul unui sos roșu bun. Zaharurile naturale din morcovi, ceapă (ca și presupun că și mai mult un măr) echilibrează aciditatea fără a copleși sosul.
Adaug atât puțin zahăr, cât și oțet de vin, pentru a recupera aciditatea. Este un gust mai plin decât doar roșia. Puteți înlocui zahărul cu miere.
În afară de asta, singura modalitate este să gătești mai mult timp sau, așa cum au spus alții, să nu mai folosești roșii acrișoare. O roșie coaptă este dezgustător de dulce.