Saya baru dalam hal ini dan sedang mencoba mengeringkan beberapa sosis babi. Saya diberitahu untuk menambahkan seperempat pon garam untuk setiap sepuluh pon daging babi, yang saya lakukan (saya menggunakan garam meja biasa). Sosis-sosis itu tergantung di gudang penyimpanan saya yang sekarang berada pada suhu 9° C dan kelembaban 48%.
Berapa suhu dan kelembaban yang sebenarnya saya butuhkan? Apakah ada angka ajaib untuk mendapatkan hasil terbaik? Dan bagaimana saya bisa menambahkan lebih banyak kelembapan jika diperlukan?
Saya berasumsi Anda ingin membuat sosis kering klasik seperti salamis dan saucisson dari Italia dan Prancis.
Garam biasa tentu saja merupakan kunci untuk proses pengeringan dan seperempat pon per 10 pon daging adalah rasio yang cukup umum digunakan, tetapi Anda juga harus menggunakan garam pengawet yang membantu melindungi terhadap beberapa kuman keracunan makanan yang benar-benar jahat seperti Clostridium botulinum. Kuman ini menyukai pusat sosis yang hangat dan bebas oksigen dan menghasilkan racun botulinum yang membunuh sekitar 5% orang yang terjangkit penyakit.
Natrium nitrit (sering disebut garam merah muda) atau natrium nitrat (Insta Cure # 2 - yang berubah menjadi nitrit dari waktu ke waktu di dalam sosis dan nitrit kemudian melakukan pengawetan yang sebenarnya) adalah dua garam yang umum tersedia.
Satu setengah ons per 10 pon daging selain garam biasa adalah rasio yang umum digunakan. Jangan gunakan lebih banyak dan pastikan untuk menjauhkannya dari anak-anak dan garam biasa Anda - dalam jumlah yang sangat berbahaya.
Sesuatu yang lain yang selalu saya gunakan dalam sosis kering (tetapi bukan ham atau bacon) adalah kultur starter hidup seperti LS-25 atau salah satu dari berbagai noda yang dijual sebagai Bactoferm. Ditambahkan ke dalam campuran Anda pada dua ons per 10 pon daging dengan katakanlah tiga ons gula dekstrosa dan mereka akan memakan gula dan mengeluarkan asam laktat (seperti bakteri yang Anda tambahkan ke susu untuk membuat yogurt). Hal ini menurunkan pH sosis yang membuatnya semakin sulit bagi bakteri berbahaya untuk tumbuh. Ini juga menghasilkan rasa asam yang lezat pada sosis yang difermentasi. Jika Anda menggunakan ini, Anda menggantung sosis di tempat hangat yang benar-benar lembab selama 24 jam pertama untuk memberi bakteri yang Anda tambahkan sebagai permulaan (saya memiliki kotak tua yang tinggi dengan bola lampu di bagian bawah).
Sejauh suhu dan kelembapan, 60F dan 70 persen kelembapan adalah ideal. Kelembaban di bawah 60 persen dapat mengeringkan selubung dan permukaan daging terlalu cepat yang kemudian dapat mengeras dan mencegah bagian tengahnya mengering (yang kemudian akan membusuk). Anda bisa mencoba menggantung sosis di atas semangkuk air untuk meningkatkan kelembapan umum di dalam ruangan.
Sosis Anda sudah siap jika sudah kehilangan setidaknya 30 persen dari berat aslinya. Jamur putih kering pada casing itu bagus, hitam dan hijau kabur itu buruk. Jika Anda melihat sedikit, Anda dapat menggosoknya dengan kain yang dicelupkan ke dalam air garam yang kuat. Jika ada tanda bahwa jamur itu lebih dari sekadar di permukaan, Anda harus membuang sosisnya dan mulai lagi dari awal.
Jadi, untuk rekapnya. Dinginkan 10 pon daging Anda dan cincang sesuai selera Anda. (setidaknya 20% lemak memberikan tekstur dan rasa yang baik). Larutkan LS25 dalam sedikit air dan kemudian tambahkan, seperempat pon garam, setengah ons Insta Cure # 2, hingga beberapa ons bumbu pilihan Anda (cabai bubuk dan paprika untuk chorizo atau adas untuk sesuatu yang lebih Italia) setengah ons bawang putih cincang, segelas anggur merah dan aduk dengan sangat baik. Kemudian masukkan ke dalam selongsong yang sudah direndam, tusuk gelembung udara dengan peniti. Gantung di tempat yang hangat selama sehari untuk mendapatkan bakteri baik yang Anda tambahkan, lalu gantung di tempat yang sejuk dan lembab sampai sosis kehilangan setidaknya 30% dari beratnya.
Saya harap saya tidak membuat Anda kecewa - ini benar-benar sesederhana memanggang kue dan sosis kering buatan sendiri adalah hal yang luar biasa menyenangkan dan indah - tetapi Anda benar-benar harus mendapatkan rasio garam dan garam pengawet yang tepat.
Jika Anda ingin aman dan membuat sosis kering yang luar biasa, saya benar-benar dapat merekomendasikan Cooking by Hand oleh Paul Bertolli dan Charcuterie oleh Michael Ruhlman & Brian Polcyn yang keduanya tersedia di AS dan Eropa dari Amazon.
Tapi tolong jangan makan batch Anda saat ini. Membuangnya tidak akan sakit seperti kelumpuhan yang dimulai dari wajah dan perlahan-lahan turun ke seluruh tubuh, membawa kematian karena gagal napas....
Saya bisa menjawab ini dengan jawaban biasa "tergantung pada sosisnya " tetapi saya pikir penting untuk mengangkat bendera merah.
Saya akan menyarankan agar tidak mencoba membuat sosis kering dengan resep dan proses yang asal-asalan. Kemungkinan infeksi bakteri (botulisme, kemungkinan besar) dan / atau pembusukan sangat tinggi jika Anda tidak melakukan hal-hal yang benar.
Saya akan sangat waspada terhadap sosis kering buatan rumah yang tidak dibuat dengan tambahan garam nitrit (mungkin ada lingkungan komersial yang aman/steril untuk hal ini, tetapi untuk di rumah saya katakan tidak). Yang standar adalah garam merah muda, yang merupakan natrium nitrit, dan garam ini dimasukkan sebagai agen anti bakteri, membuat proses pengeringan/pengawetan menjadi jauh lebih aman.
Saya sarankan untuk mendapatkan buku yang bagus tentang pembuatan sosis atau charcuterie rumahan sebelum Anda memulai usaha ini. Favorit saya saat ini adalah Charcuterie oleh Michael Ruhlman, tetapi ada banyak sekali buku bagus di Amazon, dan mungkin di perpustakaan lokal Anda.