私は初めてで、ポークソーセージを乾燥させようとしています。10ポンドの豚肉に対して1/4ポンドの塩を加えるように言われ、そのとおりにしました(普通の食卓塩を使いました)。ソーセージは現在、温度9℃、湿度48%の貯蔵庫に吊るしてあります。
実際、どのくらいの温度と湿度が必要なのでしょうか? ベストな結果を得るためのマジックナンバーはあるのでしょうか? また、必要であれば、どのように湿度を追加すればよいのでしょうか?
イタリアやフランスのサラミやソーシソンなど、伝統的な乾燥ソーセージを作りたいとのことですが、どのようにすればよいのでしょうか?
しかし、ボツリヌス菌のような食中毒菌から身を守るために、養生塩も使用しなければなりません。ボツリヌス菌は酸素のない温かいソーセージが大好きで、ボツリヌス毒素を作り出し、病気にかかった人の約5%を死亡させる。
亜硝酸ナトリウム(ピンクソルト)または硝酸ナトリウム(Insta Cure #2-ソーセージの中で時間とともに亜硝酸塩に変化し、亜硝酸塩が実際の硬化を行う)は、一般的に利用できる塩の2つです。
通常の塩に加え、肉10ポンドにつき2分の1オンスの割合が一般的に使用されている割合です。それ以上使用しないこと、また子供や普段使っている塩から離しておくこと。
ドライソーセージ(ハムやベーコンは除く)には、LS-25やBactofermとして販売されている様々な汚れのような生きたスターターカルチャーをいつも使用しています。あなたのミックスに10ポンドの肉のあたり2オンスで、例えば3オンスのブドウ糖の砂糖と、彼らは砂糖を食べ、乳酸(ちょうどあなたがヨーグルトを作るために牛乳に追加する細菌のような)を排泄します追加されます。これによりソーセージのpHが下がり、危険な細菌がさらに繁殖しにくくなる。また、発酵したソーセージにあの美味しい酸味が生まれます。これを使う場合、最初の24時間はソーセージを本当に湿った暖かい場所に吊るして、加えたバクテリアに先手を取らせます(私は底に電球のついた背の高い古い箱を使っています)。
温度と湿度に関しては、温度60度、湿度70パーセントが理想的です。60パーセント以下の湿度では、ケーシングや肉の表面が早く乾きすぎてしまい、それが固まって中心部が乾かない(そのまま腐敗してしまう)ことがあります。ソーセージを水の入ったボウルの上に吊るして、部屋の湿度を上げるとよいでしょう。
ソーセージの重量が30%以上減ったら出来上がりです。ケーシングに白いカビが生えているのは良いことで、黒や緑色のカビが生えているのは悪いことです。少しなら、強い塩水に浸した布でこすり落とせます。カビが表面だけでなく、それ以上生えているようなら、そのソーセージはビンに入れ、もう一度やり直さなければなりません。
というわけで、おさらい。10ポンドの肉を冷やし、好みの大きさにミンチする。(少なくとも 20 % の脂肪の良いテクスチャと風味を与える)。LS25 を少しの水で溶かすし、塩の 4 分の 1 ポンド、Insta Cure #2 の半オンス、お好みのスパイスのオンスのカップルまで (チョリソーまたはフェンネルよりイタリア語の何かのための研削チリやパプリカ) 最終的にみじん切りにんにくの半オンス、赤ワインのグラスと本当によく混ぜるを追加します。そして、気泡をピンで刺しながら、浸したケーシングに詰め込む。その後、ソーセージの重さが30%以上減るまで、湿気のない涼しい場所に吊るしておく。
ケーキを焼くのと同じくらい簡単で、自家製ドライソーセージはとても楽しくて美しいものです。
もし、安全に素晴らしい生ソーセージを作りたいのであれば、「Cooking by Hand by Paul Bertolli」と「Charcuterie by Michael Ruhlman & Brian Polcyn」をお薦めします。
でも、今作っているものは食べないでください。顔から始まってゆっくりと全身に降りてきて呼吸不全で死んでしまうような麻痺は、捨てても痛くないのですが・・・。
というような答えが返ってくるかもしれませんが、私は「赤旗」を掲げることが重要だと考えています。
私は、ドライソーセージをその場しのぎのレシピと工程で作ろうとするのはやめたほうがいいと思います。ボツリヌス菌に感染したり、腐ったりする可能性が非常に高くなります。
私は、亜硝酸塩を加えていない自家製ドライソーセージを非常に警戒しています(もしかしたら、安全で無菌の業務用環境もあるかもしれませんが、家庭用としてはダメだと思います)。標準的なものは亜硝酸塩のピンクソルトで、抗菌剤として含まれており、乾燥・熟成の工程をより安全なものにしています。
この作業に取り掛かる前に、家庭でのソーセージ作りやシャルキュトリーに関する良い本を手に入れることをお勧めします。私の現在のお気に入りは、マイケル・ルールマンの「シャルキュトリー」ですが、Amazonやお近くの図書館に良い本がたくさんありますよ。
湿度60%〜70%に同意します。 フロントポーチの下の冷蔵室で、ソーセージを約10年間硬化/乾燥しています。 黒コショウ、カイエン、パプリカなどのスパイスとともに、豚1kgあたり15グラムの塩(他の塩は使用しません)を使用しています。フェンネルの種。 湿度を調整するために、湿度を下げるために小さな窓(1〜2mmの ⁇ 間)をわずかに開け、増加させるために完全に閉じます。必要に応じて水ボウルを追加します。