ピザ生地を作っているのですが、レシピには「良質の小麦粉」を使うように書かれていますが、その意味がよくわかりません。小麦粉の種類によって品質に違いがあるのか、どうやって見分ければいいのか。
その答えは、あなたが作ろうとしているピザの種類によって異なります。
00粉(カプート社、サンフェリーチェ社の2つのブランドが一般的)は、細かく粉砕されたイタリアの小麦粉です。 蛋白質が少なく、高温のオーブン(炭火や薪のオーブンなど)での使用に適しています。 私は通常、00を700F以下で調理することはありません。 00粉は、伝統的なナポリスタイルのピザにはほとんど使用されています。 00を使ったピザは、よりソフトな食感になる。
高グルテン粉は、高タンパクの小麦粉です。 ニューヨークスタイルのピザによく使われます。 一般的なブランドとしては、King Arthur Sir Lancelot、Pendleton's、Gusto's、All Trumpsなどがあります。 スーパーマーケットではなかなか手に入りません。 しかし、いくつかの食料品店のバルクビンで見つけることができます。 高グルテン小麦粉を使ったピザは、パンのような食感になります。
Bread FlourやAll Purpose Flour**は、一般的に使用されている小麦粉で、00よりもタンパク質含有量が高く、High Glutenよりは低い。 ほとんどのレシピに使用することができ、素晴らしい結果を得ることができます。
一番いいのは「イタリアのTipo 00」(https://www.fornobravo.com/product-category/wood-fired-ingredients/pizza-flour/)です。
地元でその小麦粉が手に入らない場合は、ネットで販売しています。私はパン用の小麦粉とセモリナを混ぜて使っていますが、これもとても良いです。
これは私のお気に入りのピザ生地のレシピです。http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough