Имам рецепта, в която се изисква смес от царевично и пшенично брашно, но в моите местни магазини за хранителни стоки (в югоизточната част на САЩ) има само царевично брашно.
Разликата между двете може да се види по-долу (публикацията, от която е, е експеримент за сравняване на царевично брашно и брашно, използвани в хляба "Анадема"):
Царевичното брашно е бялата, по-фина съставка вдясно. Първата очевидна разлика е, че текстурата на двата вида брашно ще се различава. Втората е, че то ще има различни приложения. И двете биха били ефективни при изместването на брашна, съдържащи глутен (като в случая нито едно от тях не би помогнало за образуването на глутен).
По отношение на заместването обаче царевичното брашно е по-вероятно да се замени с нещо като брашно от грис, а царевичното брашно е по-вероятно да се замени с брашно от киноа или гурканзо.
И двата вида са от смляна царевица (царевица, както я наричат в Европа). Разликата е, че царевичното брашно обикновено е смляно до много по-фина структура от царевичното брашно.
Въпреки че в някои случаи (например за паниране на пилешко месо) могат да се използват и двете, ще се получат различни текстурни резултати. Като цяло искате да използвате правилния продукт.
Например царевичните кексчета обикновено се приготвят с царевично брашно, а ако се приготвят с царевично брашно, ще бъдат много по-плътни и без усещането за вкус, което осигуряват отделните зърна царевично брашно.
Актуализация: на някои места polenta е друг термин за царевично брашно (както и за каша, приготвена от царевичното брашно).
Маса е сушена царевица, обработена с луга, която е смляна. Тя се използва широко в югозападната, централната и южноамериканската кухня, включително за емблематичните царевични тортили и за тамалес.
Царевичното брашно може да бъде или фино смляна необработена (алкален процес) царевица, или нишесте на прах (обикновено царевично или понякога пшенично) в зависимост от това къде живеете.
Единственият начин да разберете е да проверите в рецептата кое е необходимо. Ако става въпрос за насипна съставка като брашно за хляб, тогава вероятно става въпрос за фино смляна необработена царевица. Ако е една или две лъжици, смесени в течност и след това загряти, тогава вероятно се използва като сгъстител и се отнася за нишесте на прах.
В много страни по света обикновено не може да се купи фино смляна необработена царевица, но може лесно да се купи нишесте, получено от царевица.
Моля, публикувайте връзка към рецептата, ако не сте сигурни.