Έχω μια συνταγή που απαιτεί ένα μείγμα αλεύρων καλαμποκιού και σιταριού, αλλά τα τοπικά μου παντοπωλεία (στις νοτιοανατολικές ΗΠΑ) διαθέτουν μόνο αλεύρι καλαμποκιού.
Η διαφορά μεταξύ των δύο μπορεί να φανεί παρακάτω (η ανάρτηση από την οποία προέρχεται είναι ένα πείραμα σύγκρισης του καλαμποκάλευρου με το αλεύρι που χρησιμοποιείται στο ψωμί αναδέματος):
Το αλεύρι καλαμποκιού είναι το λευκό, λεπτότερο συστατικό στα δεξιά. Η πρώτη προφανής διαφορά είναι ότι η υφή θα διαφέρει μεταξύ των δύο. Η δεύτερη είναι ότι θα έχουν διαφορετικές χρήσεις. Και τα δύο θα ήταν αποτελεσματικά στην εκτόπιση των αλεύρων που περιέχουν γλουτένη (δηλαδή, κανένα από τα δύο δεν θα βοηθούσε στο σχηματισμό γλουτένης).
Όσον αφορά την υποκατάσταση, ωστόσο, το καλαμποκάλευρο είναι πιθανότερο να αντικατασταθεί από κάτι όπως το σιμιγδάλι και το καλαμποκάλευρο είναι πιθανότερο να αντικατασταθεί καλύτερα από αλεύρι κινόα ή αλεύρι γαρμπανζοφάσου.
Και τα δύο είναι αλεσμένο καλαμπόκι (αραβόσιτος, όπως θα το έλεγαν στην Ευρώπη). Η διαφορά είναι ότι το καλαμποκάλευρο αλέθεται συνήθως σε πολύ πιο λεπτή υφή από το καλαμποκάλευρο.
Αν και σε ορισμένα πλαίσια (όπως το πανάρισμα κοτόπουλου), μπορούν να χρησιμοποιηθούν και τα δύο, θα έχετε διαφορετικά αποτελέσματα υφής. Σε γενικές γραμμές, θέλετε να χρησιμοποιήσετε το σωστό προϊόν.
Για παράδειγμα, τα μάφινς καλαμποκιού φτιάχνονται συνήθως με αλεύρι καλαμποκιού, και αν φτιάχνονταν με αλεύρι καλαμποκιού, θα ήταν πολύ πιο πυκνά και χωρίς την αίσθηση του στόματος που προσφέρουν οι μεμονωμένοι κόκκοι καλαμποκάλευρου.
Ενημέρωση: σε ορισμένα μέρη, η πολέτα είναι ένας άλλος όρος για το καλαμποκάλευρο (καθώς και για τον χυλό ή τον χυλό που παρασκευάζεται από το καλαμποκάλευρο).
Το Masa είναι αποξηραμένο καλαμπόκι επεξεργασμένο με αλισίβα, το οποίο έχει αλεσθεί. Χρησιμοποιείται ευρέως στις κουζίνες της νοτιοδυτικής, κεντρικής και νότιας Αμερικής, μεταξύ άλλων για τις εμβληματικές τορτίγιες καλαμποκιού και για ταμάλες.
Το αλεύρι καλαμποκιού μπορεί να είναι είτε ψιλοαλεσμένο μη επεξεργασμένο (αλκαλική διαδικασία) καλαμπόκι είτε άμυλο σε σκόνη (συνήθως καλαμπόκι ή μερικές φορές με βάση το σιτάρι), ανάλογα με το πού ζείτε.
Ο μόνος τρόπος για να το καταλάβετε είναι να ελέγξετε τη συνταγή στην οποία απαιτείται. Εάν πρόκειται για ένα χύμα συστατικό όπως το αλεύρι για όγκους ψωμιού, τότε είναι πιθανότατα λεπτοαλεσμένο μη επεξεργασμένο καλαμπόκι. Αν είναι μία ή δύο κουταλιές της σούπας αναμιγνύεται σε ένα υγρό και στη συνέχεια θερμαίνεται, τότε είναι μάλλον χρησιμοποιείται ως πηκτικό και αναφέρονται στο άμυλο σε σκόνη
Σε πολλές χώρες του κόσμου δεν μπορείτε γενικά να αγοράσετε ψιλοαλεσμένο ακατέργαστο καλαμπόκι, αλλά μπορείτε εύκολα να αγοράσετε άμυλο από καλαμπόκι.
Αν δεν είστε σίγουροι, παρακαλούμε δημοσιεύστε έναν σύνδεσμο για τη συνταγή.