Jeg har en oppskrift som krever en blanding av mais- og hvetemel, men de lokale dagligvarebutikkene mine (sørøst i USA) har bare maismel.
Forskjellen mellom de to kan du se nedenfor (innlegget det er hentet fra er et eksperiment som sammenligner maismel og mel som brukes i anademabrød):
Maismel til venstre, maismel til høyre]2.
Maismelet er den hvite, finere ingrediensen til høyre. Den første åpenbare forskjellen er at konsistensen vil være forskjellig mellom de to. Den andre er at de vil ha ulike bruksområder. Begge vil være effektive til å fortrenge glutenholdig mel (som i at ingen av dem vil bidra til dannelsen av gluten).
Når det gjelder substitusjon, er det imidlertid mer sannsynlig at maismel kan erstattes av semulegryn, og at maismel kan erstattes av quinoa- eller garbanzobønnemel.
Begge deler er malt mais (mais, som man sier i Europa). Forskjellen er at maismel vanligvis males til en mye finere konsistens enn maismel.
I noen sammenhenger (f.eks. til panering av kylling) kan begge brukes, men konsistensen blir forskjellig. Generelt gjelder det å bruke riktig produkt.
Maismuffins lages for eksempel vanligvis med maismel, og hvis de ble laget med maismel, ville de bli mye tettere og uten munnfølelsen som de enkelte kornene gir.
Oppdatering: Noen steder er polenta en annen betegnelse for maismel (og for grøten eller grøten som lages av maismelet).
Masa er tørket, lutbehandlet mais som er malt. Det brukes mye i det sørvestlige, sentral- og søramerikanske kjøkkenet, blant annet til de ikoniske mais-tortillaene og til tamales.
Maismel kan enten være finmalt ubehandlet (den alkaliske prosessen) mais eller pulverisert stivelse (vanligvis mais- eller noen ganger hvetebasert), avhengig av hvor du bor.
Den eneste måten å avgjøre dette på er å sjekke hvilken oppskrift som kreves. Hvis det er en masseingrediens som mel til brød, er det sannsynligvis finmalt ubehandlet mais. Hvis det er en eller to skjeer som blandes i en væske og deretter varmes opp, brukes det sannsynligvis som fortykningsmiddel, og de refererer til pulverisert stivelse.
I mange land i verden får man som regel ikke kjøpt finmalt, ubehandlet mais, men man kan lett få kjøpt maisstivelse.
Legg gjerne inn en lenke til oppskriften hvis du er usikker.