J'ai une recette qui demande un mélange de farines de maïs et de blé, mais mes épiceries locales (dans le sud-est des États-Unis) ne proposent que de la farine de maïs.
La différence entre les deux peut être vue ci-dessous (le post dont il est extrait est une [expérience comparant la farine de maïs et la farine utilisée dans le pain anadémate][1]) :
!La farine de maïs à gauche, la farine de maïs à droite][2].
La farine de maïs est l'ingrédient blanc et plus fin à droite. La première différence évidente est que la texture sera différente entre les deux. La seconde est qu'elles auraient des utilisations différentes. Les deux seraient efficaces pour déplacer les farines contenant du gluten (c'est-à-dire qu'aucune des deux ne serait utile à la formation du gluten).
En termes de substitution, cependant, la farine de maïs est plus susceptible d'être remplacée par quelque chose comme la farine de semoule et la farine de maïs est plus susceptible d'être remplacée par de la farine de quinoa ou de haricot garbanzo.
[1] : http://exorphinjunkie.blogspot.com/2010/09/reinharts-whole-wheat-anadama-bread.html [2] : https://i.stack.imgur.com/QIjLc.jpg
Tous deux sont constitués de maïs moulu (maize, comme on dit en Europe). La différence réside dans le fait que la farine de maïs est généralement moulue à une texture beaucoup plus fine que la semoule de maïs.
Bien que dans certains contextes (comme la panure du poulet), les deux peuvent être utilisées, vous obtiendrez des résultats différents en termes de texture. En général, il faut utiliser le bon produit.
Par exemple, les muffins au maïs sont normalement préparés avec de la farine de maïs. S'ils étaient préparés avec de la farine de maïs, ils seraient beaucoup plus denses et n'auraient pas la texture en bouche qu'offrent les granulés de farine de maïs.
Mise à jour : dans certains endroits, polenta est un autre terme pour la farine de maïs (ainsi que pour le porridge ou la bouillie faite à partir de la farine de maïs).
*Le "masa" est du maïs séché, traité à la liqueur, qui a été moulu. Il est largement utilisé dans les cuisines du sud-ouest, du centre et du sud de l'Amérique, notamment pour les emblématiques tortillas de maïs et les tamales.
La farine de maïs peut être du maïs non traité (procédé alcalin) finement moulu ou de l'amidon en poudre (généralement à base de maïs ou parfois de blé), selon l'endroit où vous vivez.
La seule façon de le savoir est de vérifier la recette à laquelle elle est destinée. S'il s'agit d'un ingrédient en vrac, comme la farine pour les volumes de pain, il s'agit probablement de maïs non traité finement moulu. S'il s'agit d'une ou deux cuillères mélangées à un liquide puis chauffées, il s'agit probablement d'un épaississant et l'on fait référence à l'amidon en poudre.
Dans de nombreux pays du monde, il n'est généralement pas possible d'acheter du maïs non traité finement moulu, mais il est facile d'acheter de l'amidon dérivé du maïs.
Si vous n'êtes pas sûr, veuillez poster un lien vers la recette.