とうもろこし粉と小麦粉を混ぜて使うレシピがあるのですが、地元の食料品店(アメリカ南東部)ではコーンミールしか置いていません。
1.とうもろこし粉とコーンミールの違いは何ですか? 2.2. トウモロコシ粉の代わりにコーンミールを使っても大丈夫ですか?
この2つの違いは、以下のように見ることができます(この記事は、「アナデマ・パンに使われるコーンミールと小麦粉の比較実験」1です)。
![左がコーンミール、右がコーンフラワー][2].
右側の白くて細かいものがトウモロコシの粉です。明らかな違いは、まず食感が両者で異なること。もう1つは、用途の違いです。どちらもグルテンを含む小麦粉を追い出すのに有効である(つまり、どちらもグルテンの形成には役立たない)。
しかし、代用という意味では、コーンミールはセモリナ粉のようなもので代用され、コーン粉はキヌアやガルバンゾ豆の粉で代用される方が良いでしょう。
どちらも挽いたトウモロコシ(ヨーロッパではmaize)です。 違いは、コーンミールよりもコーンフラワーの方がより細かく挽かれていることです。
鶏肉のパン粉付けなどの場面では、どちらも使うことができますが、食感は異なります。 一般的には、正しい製品を使いたいものです。
例えば、コーンマフィンは通常コームミールで作られますが、コーンフラワーで作った場合は、コーンミールの粒が持つ口当たりの良さがなく、より密度の高いものになります。
Update: いくつかの地域では、polentaはコーンミール(およびコーンミールから作られるお粥やマッシュ)の別称です。
Masaは石灰処理されたトウモロコシを粉砕して乾燥させたものである。 象徴的なコーントルティーヤやタマーレなど、アメリカ南西部、中央部、南部の料理に広く使われている。
とうもろこし粉は、細かく砕いた未処理(アルカリ処理)のとうもろこしか、地域によっては粉状のでんぷん(通常はとうもろこし、場合によっては小麦ベース)があります。
判断材料としては、レシピを確認するしかありません。パン用の小麦粉のような大量の材料であれば、おそらく未処理のトウモロコシを細かく砕いたものでしょう。スプーン1~2杯分を液体に混ぜて加熱する場合は、おそらく増粘剤として使用されており、粉状のデンプンのことを指しているのでしょう。
世界の多くの国では、一般的に、細かく砕いた未処理のトウモロコシを購入することはできませんが、トウモロコシ由来のデンプンは容易に購入することができます。
不明な点は、レシピへのリンクを貼ってください。