Tengo una receta que requiere una mezcla de harinas de maíz y de trigo, pero mis tiendas locales de comestibles (en el sureste de EE.UU.) sólo tienen harina de maíz.
La diferencia entre ambas puede verse a continuación (el post del que procede es un experimento que compara la harina de maíz y la harina utilizada en el pan de anadema):
Harina de maíz a la izquierda, harina de maíz a la derecha
La harina de maíz es el ingrediente blanco y más fino de la derecha. La primera diferencia obvia es que la textura será diferente entre los dos. La segunda es que tendrían usos diferentes. Ambas serían eficaces para desplazar a las harinas que contienen gluten (es decir, ninguna sería útil para la formación de gluten).
Sin embargo, en términos de sustitución, es más probable que la harina de maíz sea sustituida por algo como la harina de sémola y que la harina de maíz sea mejor sustituida por harina de quinoa o de garbanzos.
Ambos son maíz molido (maíz, como se diría en Europa). La diferencia es que la harina de maíz se suele moler con una textura mucho más fina que la harina de maíz.
Aunque en algunos contextos (como el empanado de pollo), se pueden utilizar ambas, se obtendrán resultados de textura diferentes. En general, se trata de utilizar el producto adecuado.
Por ejemplo, las magdalenas de maíz se hacen normalmente con harina de maíz, y si se hicieran con harina de maíz, serían mucho más densas y no tendrían la sensación en boca que proporcionan los gránulos individuales de harina de maíz.
Actualización: en algunos lugares, polenta es otro término para referirse a la harina de maíz (así como a las gachas o papillas hechas con la harina de maíz).
La Masa es maíz seco tratado con lejía, que ha sido molido. Se utiliza mucho en las cocinas del suroeste, el centro y el sur de América, incluso para las emblemáticas tortillas de maíz y los tamales.
La harina de maíz puede ser maíz finamente molido sin tratar (el proceso alcalino) o almidón en polvo (por lo general a base de maíz o a veces de trigo) dependiendo de donde usted vive
La única manera de saberlo es comprobar la receta a la que se refiere. Si se trata de un ingrediente a granel, como la harina para los volúmenes de pan, probablemente se trate de maíz sin tratar finamente molido. Si se trata de una o dos cucharadas mezcladas en un líquido y luego calentadas, entonces es probable que se utilice como espesante y se refieran al almidón en polvo
En muchos países del mundo no se puede comprar maíz sin tratar finamente molido, pero se puede comprar fácilmente almidón derivado del maíz.
Por favor, publique un enlace a la receta si no está seguro