Ik heb een recept dat vraagt om een mix van maïs en tarwemeel, maar mijn plaatselijke kruideniers (in het zuidoosten van de VS) hebben alleen maïsmeel.
Het verschil tussen de twee is hieronder te zien (het bericht waar het uit komt is een experiment waarin maïsmeel en meel gebruikt in anadema brood worden vergeleken):
Maïsmeel links, maïsmeel rechts
Het maïsmeel is het witte, fijnere ingrediënt aan de rechterkant. Het eerste duidelijke verschil is dat de textuur van de twee zal verschillen. Het tweede is dat het verschillende toepassingen zou hebben. Beide zouden effectief zijn in het verdringen van gluten-bevattend meel (als in, geen van beide zou helpen bij glutenvorming).
In termen van substitutie, echter, is maïsmeel waarschijnlijk beter te vervangen door iets als griesmeel en maïsmeel is waarschijnlijk beter te vervangen door quinoa- of garbanzo bonenmeel.
Beide zijn gemalen maïs (maïs, zoals ze het in Europa zouden noemen). Het verschil is dat maïsmeel gewoonlijk veel fijner wordt gemalen dan maïsmeel.
Hoewel in sommige situaties (zoals het paneren van kip) beide kunnen worden gebruikt, krijg je verschillende textuurresultaten. In het algemeen wil je het juiste product gebruiken.
Maïsmuffins bijvoorbeeld worden gewoonlijk gemaakt met maïsmeel, en als ze met maïsmeel zouden worden gemaakt, zouden ze veel compacter zijn en niet het mondgevoel hebben dat de afzonderlijke maïsmeelkorrels geven.
Update: op sommige plaatsen is polenta een andere term voor maïsmeel (en ook voor de pap of brij die van het maïsmeel wordt gemaakt).
Masa is gedroogde, met loog behandelde maïs, die is gemalen. Het wordt veel gebruikt in de zuidwestelijke, centrale en Zuid-Amerikaanse keukens, onder meer voor de iconische maïstortilla's en voor tamales.
Maïsmeel kan fijngemalen onbehandelde (het alkalische proces) maïs zijn of zetmeel in poedervorm (meestal op basis van maïs of soms tarwe), afhankelijk van waar je woont
De enige manier om dat te weten te komen is het recept te controleren. Als het een bulk ingrediënt is zoals bloem voor broodvolumes, dan is het waarschijnlijk fijngemalen onbehandelde maïs. Als het gaat om één of twee lepels gemengd in een vloeistof en vervolgens verwarmd, dan is waarschijnlijk wordt gebruikt als verdikkingsmiddel en ze verwijzen naar het zetmeel in poedervorm
In veel landen van de wereld kun je over het algemeen geen fijngemalen onbehandelde maïs kopen, maar wel zetmeel op basis van maïs
Plaats een link naar het recept als je niet zeker bent